<
< -->По своей сути лазанья — это запеканка из пресного или слоеного теста с фаршем. Все это нужно залить соусом и запечь в духовке. Как вы понимаете, додуматься до этого блюда могли в любом уголке мира. В настоящий момент на авторство претендуют две страны — Италия и Греция. Вариаций на тему этого блюда существуют десятки, и любой рецепт с любой начинкой и тестом будет обязательно вкусным.
Содержание
Немножко о тонкостях приготовления
Профессиональные повара никогда не зацикливаются на точном соблюдении рецептур. Ведь любое изменение — добавили другой сорт мяса, положили сыр не той марки, заменили мясо на рыбу — уже обязательно кто-то где-то вносил «из великих» в анналы кулинарии. И такую лазанью просто будут по-другому величать, например, неаполитанской, греческой, «ленивой» и так далее.
Можно готовить это блюдо из следующих видов теста:
- пресного (пельменного)
- слоеного бездрожжевого
- из толстых (с карандаш) макарон (в идеале, сортов Buctani, Ziti)
В качестве начинки традиционно используется соус Болоньезе. Но можно смело делать блюдо с фаршем из говядины со свининой, с курицей или даже с рыбой. Сойдет также нежирная говяжья тушенка. Ну, а соус и вовсе можно изобрести собственный вместо традиционной Бешамели.
Рецепт № 1. Вариант итальянский классический
Листы пасты, соус Бешамель и соус Болоньезе — вот и вся хитрость. Осталось только научиться их готовить и соединять для запекания в духовке.
На 4 человека нам будет нужно:
- готовые листы лазаньи — 200 гр.
- говяжий фарш — 200 гр. (с фаршем в этом случае можно и чуть переборщить)
- помидоры — 120–150 гр. (можно и чуть больше, лишняя влага выпарится)
- луковица — 1 шт.
- морковка — 1 шт.
- зубчик чеснока — 1 шт.
- розмарин — 1 веточка (или щепотка сушеного)
- сыр пармезан — около 100 гр.
- соль, перец — по вкусу
- оливковое масло — около 25 гр.
- красное вино — 0,5 стакана (можно добавлять по желанию)
Для соуса Бешамель
- масло сливочное — 40 гр.
- мука — 40 гр.
- молоко — 0,5 литра
- соль, перец по вкусу
Этапы приготовления
- Режем лучок мелким кубиком, натираем морковку на мелкой терке.
- Очищаем помидоры от кожицы и мелко нарезаем (можно измельчить в блендере).
- Нагреваем в сковородке оливковое (или другое растительное) масло. Сначала засыпаем лук, ждем, пока он сильно посветлеет, начнет зарумяниваться. Кидаем чеснок.
- Всыпаем морковку, обжариваем.
Важно: морковку надо постоянно помешивать, иначе она впитает в себя все мало и будет пригорать.
- Всыпаем фарш и обжариваем его до полуготовности.
- Вливаем помидорное пюре. Достаем чесночок. Бросаем веточку розмарина.
Рекомендация: можно добавить в соус около 150 мл. красного сухого вина. Блюдо приобретет более изысканный вкус.
- Ждем, пока жидкость в основном выпарится. Достаем розмарин. Отставляем сковородку в сторону. Должен получиться рассыпчатый, сочный, но без лишней воды соус.
- Делаем Бешамель. Для этого сначала растапливаем на тихом огне в высокой сковородке масло (не даем ему пригореть), всыпаем муку и тщательно перемешиваем. После этого вливаем молоко и, постоянно помешивая венчиком, добиваемся, чтобы не было комочков. Масса должна увариться минимум на 1/3.
- Собираем лазанью: слой Бешамели на дно, листы пасты, Бешамель, фарше Болоньезе, тертый сыр. Далее все повторяем еще 2–4 раза. Последний слой делаем так: листы пасты, фарш, соус, сыр.
- Ставим наше блюдо с фаршем в духовой шкаф на температуру 180°C, режим «нижний нагрев» и так выпекаем 20–25 минут.
- Последние 5 минут включаем «верхний нагрев», чтобы подрумянить блюдо и выпарить лишнюю жидкость.
Совет: последний этап (11) может и не потребоваться: если блюдо в духовке и так подрумянилось, можно его сразу доставать.
Рецепт № 2. Неаполитанская итальянская версия
Неаполитанцы славятся своей обособленностью в кулинарии, так что их лазанья сильно отличается от стандартной итальянской. Они предлагают рецепт с ветчиной, но можно использовать и другую начинку.
Нам нужны следующие ингредиенты:
- листы лазаньи — 500 гр.
- моцарелла — 200 гр.
- сыр проволоне — 200 гр. (можно заменить любым нежирным коровьим)
- оливковое масло
Для мясного соуса
- ветчина вареная — 600 гр.
- луковица крупная — 1 шт.
- красный перец болгарский — 1 шт.
- морковка — 1 шт.
- помидоры — 1 кг. (да-да!)
- красное вино сухое/полусухое — 0,25 л.
- соль, перец, лавровый лист, тимьян — по вкусу
- сахар — 1 чайная ложка
- бульон овощной — 50 мл.
- томатная паста (кетчуп) — 1 чайная ложка
- масло оливковое для обжарки
- колбаски венские (можно сервелат и даже сыровяленую колбасу) — 300 гр.
- творог (лучше несладкая творожная паста или сыр типа рикотты) — 0,5 кг.
- шпинат — 1 пучок (около 150 гр.)
- соль и черный перец по вкусу
Этапы приготовления
- Жарим мелко порубленные лучок и болгарский перец в оливковом масле.
- Когда лук станет слегка золотистым, добавляем мелкорубленную ветчину, тертую морковку и мякоть помидоров (без кожицы).
- Вливаем вино, сыплем приправы, соль. Соус для лазаньи постоянно перемешиваем.
- Минут через 10 добавляем овощной бульон, томат-пасту, специи и сахар.
- Делаем очень маленький огонь, увариваем соус так, чтобы он стал сочным, но не избыточно влажным. Удаляем лаврушку.
- Режем колбаски на колечки толщиной около 0,5 см.
- В сковородке готовим на оливковом масле творог, мелкопорубленный шпинат, соль, перец. В смесь нужно добавить немного воды (около 50 гр). Тушим, пока не приготовится шпинат.
- Собираем лазанью: слой фарша, листы пасты, тертый сыр и кружки моцареллы, колбаски, творожный крем со шпинатом. Повторяем несколько раз. Верхний слой должен быть из тертого сыра.
- Отправляем блюдо в духовку на 25 минут при температуре 180°C.
Нужно отметить, что нет жесткого рецепта Наполитаны. Где-то не используют ветчину, берут фарш, обжаривают его небольшими фрикадельками, а соус с помидорами и другими овощами делают отдельно. Где-то добавляют в виде начинки рубленые вареные яйца. Пробуйте, рецепт с какой начинкой вам нравится больше и угощайте домашних.
Рецепт № 3. Греческий вариант Pastitsio
Греки, в отличие от итальянцев, для своей лазаньи используют не тонкие неширокие листы, а нечто вроде толстых длинных макаронин (в магазине их можно найти под маркой Buctani, Ziti.). Так что внешний вид блюда несколько меняется. Есть и некоторые другие особенности приготовления в духовке этой прекрасной и сытной запеканки.
Потребуются:
- паста для лазаньи — 500 гр.
Совет: если нет желания покупать дорогостоящий греческий продукт, приобретите отечественные макароны из твердых сортов пшеницы. От этого запеканка, поверьте, никак не пострадает.
- яичные белки — 3 шт.
- тертый твердый овечий сыр (в родном рецепте Кефалотири) — 50 гр.
- оливковое масло
Для мясного соуса
- мясной фарш — 800 гр.
- луковиц крупная — 1 шт.
- чеснок — 2 зубочка
- помидоры — 450 гр.
- белое вино сухое — 100 гр.
- оливковое масло
- розмарин — 1 веточка
- соль, перец, пара лавровых листочков
Для молочного соуса
- молоко — 0,75 литра
- мука — 5 столовых ложек
- сыр твердый овечий — 180 гр.
- сливочное масло — 100 гр.
- желтки — 3 шт.
- порошковый мускатный орех и черный перец — по вкусу
Этап приготовления
- Рубим мелко лук, обжариваем его на масле, добавляем давленый чеснок.
- Всыпаем фарш и слегка обжариваем его минут 10. Вливаем вино.
- Через 5 минут добавляем специи, пасту из помидоров без кожицы, веточку розмарина.
- Жарим около получаса, пока соус не потеряет большую часть жидкости. Он должен стать сочным, по консистенции напоминать густую сметану. Удаляем розмарин.
- Делаем соус Бешамель для греческой лазаньи, как в 8 пункте 1 рецепта. Снимаем с плиты, всыпаем сыр, тщательно перемешиваем, даем чуть подостыть (до 70 градусов), добавляем желтки по одному, каждый основательно разбивая. Всыпаем специи.
- Отвариваем пасту до полутвердого состояния. Сливаем воду, добавляем ложку оливкового масла, тертый сыр, яичные белки по одному, каждый тщательно вымешивая.
- В посуде, смазанной маслом, собираем лазанью: плотный слой пасты (чуть менее половины от имеющегося количества), далее мясной слой, затем снова паста, потом Бешамель.
- Печь в духовке при температуре 180°C 35–40 минут в режиме «нижний нагрев». После этого блюдо нельзя вынимать из формы и разрезать еще около 40 минут — слои осядут и окончательно схватятся.
Привет из Средиземноморья
Это отличное блюдо для праздничного ужина и для повседневной трапезы. В действительности, несмотря на количество этапов, делается все очень быстро. В качестве начинок в Средиземноморье, откуда блюдо родом, сегодня используют не только Болоньезе, но также различные сочетания продуктов: баклажаны и сыр; шпинат, помидоры и сыр; тунец с грибами и сыром и так далее. Так что можете, смело экспериментировать с рецептом вашей лазаньи, и каждый раз получать новое, удивительно вкусное блюдо.