Рецепт итальянской пиццы в духовке

<

< -->

Итальянская пицца — это гениальное блюдо, которое, как и многие кулинарные шедевры, появилось на свет благодаря случайности. По сути, это запеканка, в которую в условиях нехватки времени и продуктов добавляли все, что было под рукой. Так что домашняя пицца в духовке, рецепт которой будет здесь предложен, отнюдь не эталон, а лишь фабула, по которой будет развиваться кулинарный сюжет. Ведь первоклассный повар всегда знает, какой результат хочет получить и как это совместить с житейскими реалиями.

Итальянская технология

Самый простой рецепт пиццы в духовке это, пожалуй, Маргарита. Никаких изысков — лепешка, помидоры, сыр и немного специй и базилика. А в итоге имеем настоящий символ страны — красно-бело-зеленый триколор. Дома изготовление действительно вкусной пиццы в духовом шкафу затруднительно, но возможно. Нужно лишь использовать правильный рецепт теста и хорошенько прогреть перед выпеканием духовку.

Тонкая хрустящая основа, овощи, сыр и мясной компонент — такая пицца на завтрак, обед или просто дневной перекус не так опасна для фигуры и желудка, как прочий фастфуд. А если сравнить с российской версией — толстым сдобным пирогом с горой мяса, майонеза и других «легких» ингредиентов, — становится понятно, почему главные любители пиццы — итальянцы — отличаются стройностью.

Тайны итальянских пиццеров

Итак, несколько секретов, как правильно приготовить пиццу в обычной духовке:

1. Для изготовления теста не используются животные жиры и яйца. Вода, соль, чуть оливкового масла и высококачественная мука — вот и все. Основа может быть дрожжевой или бездрожжевой, но в любом случае ее некоторое время расстаивают — дают смеси стать единым целым, «оправиться» после вымешивания.
2. Жарку проводят в очень сильно разогрето дровяной печи — температура в ней достигает почти +500°C. Дома нужно включить максимальный нагрев, режим «верх и низ». Если есть конвекция — принудительная циркуляция воздуха, то это упростит дело.
3. Каждый второй рецепт быстрой пиццы подразумевает выпекание в течение 20-30 минут. Это неверно! Тесто, сделанное по завету итальянцев, за это время успеет окаменеть. Максимальное время в духовке — 5 минут.
4. Сверху на пиццу кладут только готовые продукты, то есть им нужна минимальная тепловая обработка для «спайки» с другими ингредиентами и основой. Так что даже такой быстро запекающийся продукт, как лук, нужно резать очень тонкими прозрачными колечками. Исключения — закрытые блюда (Кальцоне, Стромболи). Готовится такая пицца на дрожжевом тесте, может запекаться чуть дольше обычного (до 15 минут), так что можно использовать для начинки, например, не доготовленный фарш.

Нельзя ставить пиццу в духовой шкаф на холодной посуде. То есть, нужно расположить ее на фольге, и так поместить в духовку.

Традиционное неаполитанское тесто от лучших пицайолло

Классический рецепт теста — дрожжевой. Никакие жиры, яйца и сахар добавлять не нужно. Берем:

• муку (для теста на 2–3 пиццы) — 400 гр.
• муку для обсыпки и раскатки — 100 гр.
• дрожжи прессованные — 20 гр.
• оливковое (или любое без запаха) масло — 50 гр.
• соль — 1 чай. лож.
• вода холодная — 250 гр.

Все как обычно: дрожжи развести частью подогретой воды с 1 ложкой муки. Оставить минут на 30 в тепле до выраженного пенообразования. Затем высыпать на стол 400 гр. муки, сделать в ней «кратер», влить в него воду, масло, дрожжи с водой, соль и все тщательно вымешать (занимает минут 15).

Чтобы этот рецепт в домашних условиях удался, нужно оставить заготовку основы на расстойку на 2 часа в тепле. Затем обмять и приступить к формовке лепешек. Их оптимальная толщина — 0,5 см. с некоторым (до 0,7 см.) утолщением по краям. После формовки оставляем в покое на 15 минут, после чего мажем соусом и посыпаем начинкой.

Итальянский соус

Готовится почти вся ресторанная пицца на итальянском соусе, то есть, лепешку перед раскладкой основных ингредиентов, нужно обязательно им смазать. Он «склеит» основу и начинку, пропитает и смягчит тесто во время жарки. Готовится он очень просто:

• крупные сладкие (но не водянистые) помидоры — 2–3 штуки
• масло оливковое — 3 ст. ложки
• специи (орегано, черный перец, соль, можно добавить чеснок) — по вкусу, можно и без них

Помидоры (без семечковой водянистой части) давим в кастрюле, перетираем через сито, добавляем специи, вливаем оливковое масло.

Совет: если такие изыски, как отдельное приготовление соуса, не входят в ваши планы, сделайте проще. Смешайте любимый хороший (!) кетчуп (или томатную пасту) с оливковым маслом в пропорции 2:1 и добавьте специи. Непрофессионалы подмены не заметят.

Классика от итальянцев

Теперь, когда с основой и соусом все понятно, можно переходить к начинкам. Любой сложный или простой рецепт пиццы в духовке включает сыр, а все остальное можно добавлять на свой вкус. Ведь в современной кухне смешалось столько традиционных направлений, что начинка из ананасов и копченого бекона — совсем не новость. Пропорции выбирайте на собственный вкус — профессиональные пицайолло их никогда не соблюдают.

1. Маргарита. Свежая томатная паста (из мякоти помидоров без жидкой составляющей с семечками), оливковое масло для смазывания лепешки и моцарелла. Базилик для декора (иногда запекают, иногда нет). Время выпекания — 5–6 минут. Томат-пюре ни в коем случае не готовят заранее!

Историческая справка: Маргариту в 1889 году придумал неаполитанский повар Рафаэль Эспозито в честь визита королевы Маргариты Савойской.

2. Кальцоне. Очень простой рецепт пиццы в духовке. Закрытый вариант, который делают только из дрожжевого теста. На половинку круглой раскатанной лепешки выкладывают тертый сливочный сыр, рубленую ветчину, листья базилика, сбрызгивают все оливковым маслом. Далее пиццу склеивают (на манер чебурека), несколько раз ударяют ее об стол, чтобы начинка приклеилась к основе и запекают в дровяной печи, духовке или жарят во фритюре в оливковом масле.
3. С соусом болоньезе (в оригинале Con bolognese). На лепешку, окропленную оливковым маслом, сыплют тертый пармезан, сверху — соус болоньезе, далее — моцареллу, которую отщипывают руками.
4. Тосканская. Оригинальный рецепт вкусной и необычной пиццы. На основу, которую смазывают итальянским соусом, сыплют рубленное обжаренное мясо индейки, сверху — пюре из грейпфрута (без пленок), тертые кабачок и морковку и заливают сметаной. Запекают такую пиццу в духовом шкафу около 15 минут.
5. Оригинальный рецепт вкусной вегетарианской пиццы от пицайолло из Академии Пиццы. На лепешку, смазанную итальянским соусом, раскладывают кружочки жареных баклажанов (7 шт., толщина до зажарки 0,5 см.), полоски жареного молодого кабачка (7 шт., толщина до зажарки 0,5 см.), далее идет скудное количество тертого сыра (обычного, не твердого), далее — полоски обжаренного болгарского перца (7 шт.).

Buon Appetito!

Если вам не придутся по душе традиционные варианты популярного итальянского блюда, вы всегда можете изобрести свой рецепт вкусной лепешки с начинкой. Но хотя бы попробуйте приготовить их дома в духовке, чтобы узнать, насколько выгодно отличаются такие блюда от тех, что предлагают в заведениях фастфуда.