Рецепты лазаньи с фаршем

<

< -->

По своей сути лазанья — это запеканка из пресного или слоеного теста с фаршем. Все это нужно залить соусом и запечь в духовке. Как вы понимаете, додуматься до этого блюда могли в любом уголке мира. В настоящий момент на авторство претендуют две страны — Италия и Греция. Вариаций на тему этого блюда существуют десятки, и любой рецепт с любой начинкой и тестом будет обязательно вкусным.

Немножко о тонкостях приготовления

Профессиональные повара никогда не зацикливаются на точном соблюдении рецептур. Ведь любое изменение — добавили другой сорт мяса, положили сыр не той марки, заменили мясо на рыбу — уже обязательно кто-то где-то вносил «из великих» в анналы кулинарии. И такую лазанью просто будут по-другому величать, например, неаполитанской, греческой, «ленивой» и так далее.

Можно готовить это блюдо из следующих видов теста:

• пресного (пельменного)
• слоеного бездрожжевого
• из толстых (с карандаш) макарон (в идеале, сортов Buctani, Ziti)

В качестве начинки традиционно используется соус Болоньезе. Но можно смело делать блюдо с фаршем из говядины со свининой, с  курицей или даже с рыбой. Сойдет также нежирная говяжья тушенка. Ну, а соус и вовсе можно изобрести собственный вместо традиционной  Бешамели.

Рецепт № 1. Вариант итальянский классический

Листы пасты, соус Бешамель и соус Болоньезе — вот и вся хитрость. Осталось только научиться их готовить и соединять для запекания в духовке.

На 4 человека нам будет нужно:

• готовые листы лазаньи — 200 гр.
• говяжий фарш — 200 гр. (с фаршем в этом случае можно и чуть переборщить)
• помидоры — 120–150 гр. (можно и чуть больше, лишняя влага выпарится)
• луковица — 1 шт.
• морковка — 1 шт.
• зубчик чеснока — 1 шт.
• розмарин — 1 веточка (или щепотка сушеного)
• сыр пармезан — около 100 гр.
• соль, перец — по вкусу
• оливковое масло — около 25 гр.
• красное вино — 0,5 стакана (можно добавлять по желанию)

Для соуса Бешамель

• масло сливочное — 40 гр.
• мука — 40 гр.
• молоко — 0,5 литра
• соль, перец по вкусу

Этапы приготовления

1. Режем лучок мелким кубиком, натираем морковку на мелкой терке.
2. Очищаем помидоры от кожицы и мелко нарезаем (можно измельчить в блендере).
3. Нагреваем в сковородке оливковое (или другое растительное) масло. Сначала засыпаем лук, ждем, пока он сильно посветлеет, начнет зарумяниваться. Кидаем чеснок.
4. Всыпаем морковку, обжариваем.

Важно: морковку надо постоянно помешивать, иначе она впитает в себя все мало и будет пригорать.

5. Всыпаем фарш и обжариваем его до полуготовности.
6. Вливаем помидорное пюре. Достаем чесночок. Бросаем веточку розмарина.

Рекомендация: можно добавить в соус около 150 мл. красного сухого вина. Блюдо приобретет более изысканный вкус.

7. Ждем, пока жидкость в основном выпарится. Достаем розмарин. Отставляем сковородку в сторону. Должен получиться рассыпчатый, сочный, но без лишней воды соус.
8. Делаем Бешамель. Для этого сначала растапливаем на тихом огне в высокой сковородке масло (не даем ему пригореть), всыпаем муку и тщательно перемешиваем. После этого вливаем молоко и, постоянно помешивая венчиком, добиваемся, чтобы не было комочков. Масса должна увариться минимум на 1/3.
9. Собираем лазанью: слой Бешамели на дно, листы пасты, Бешамель, фарше Болоньезе, тертый сыр. Далее все повторяем еще 2–4 раза. Последний слой делаем так: листы пасты, фарш, соус, сыр.
10. Ставим наше блюдо с фаршем в духовой шкаф на температуру 180°C, режим «нижний нагрев» и так выпекаем 20–25 минут.
11. Последние 5 минут включаем «верхний нагрев», чтобы подрумянить блюдо и выпарить лишнюю жидкость.

Совет: последний этап (11) может и не потребоваться: если блюдо в духовке и так подрумянилось, можно его сразу доставать.

Рецепт № 2. Неаполитанская итальянская версия

Неаполитанцы славятся своей обособленностью в кулинарии, так что их лазанья сильно отличается от стандартной итальянской. Они предлагают рецепт с ветчиной, но можно использовать и другую начинку.

Нам нужны следующие ингредиенты:

• листы лазаньи — 500 гр.
• моцарелла — 200 гр.
• сыр проволоне — 200 гр. (можно заменить любым нежирным коровьим)
• оливковое масло

Для мясного соуса

• ветчина вареная — 600 гр.
• луковица крупная — 1 шт.
• красный перец болгарский — 1 шт.
• морковка — 1 шт.
• помидоры — 1 кг. (да-да!)
• красное вино сухое/полусухое — 0,25 л.
• соль, перец, лавровый лист, тимьян — по вкусу
• сахар — 1 чайная ложка
• бульон овощной — 50 мл.
• томатная паста (кетчуп) — 1 чайная ложка
• масло оливковое для обжарки

Фарш

• колбаски венские (можно сервелат и даже сыровяленую колбасу) — 300 гр.
• творог (лучше несладкая творожная паста или сыр типа рикотты) — 0,5 кг.
• шпинат — 1 пучок (около 150 гр.)
• соль и черный перец по вкусу

Этапы приготовления

1. Жарим мелко порубленные лучок и болгарский перец в оливковом масле.
2. Когда лук станет слегка золотистым, добавляем мелкорубленную ветчину, тертую морковку и мякоть помидоров (без кожицы).
3. Вливаем вино, сыплем приправы, соль. Соус для лазаньи постоянно перемешиваем.
4. Минут через 10 добавляем овощной бульон, томат-пасту, специи и сахар.
5. Делаем очень маленький огонь, увариваем соус так, чтобы он стал сочным, но не избыточно влажным. Удаляем лаврушку.
6. Режем колбаски на колечки толщиной около 0,5 см.
7. В сковородке готовим на оливковом масле творог, мелкопорубленный шпинат, соль, перец. В смесь нужно добавить немного воды (около 50 гр). Тушим, пока не приготовится шпинат.
8. Собираем лазанью: слой фарша, листы пасты, тертый сыр и кружки моцареллы, колбаски, творожный крем со шпинатом. Повторяем несколько раз. Верхний слой должен быть из тертого сыра.
9. Отправляем блюдо в духовку на 25 минут при температуре 180°C.

Нужно отметить, что нет жесткого рецепта Наполитаны. Где-то не используют ветчину, берут фарш, обжаривают его небольшими фрикадельками, а соус с помидорами и другими овощами делают отдельно. Где-то добавляют в виде начинки рубленые вареные яйца. Пробуйте, рецепт с какой начинкой вам нравится больше и угощайте домашних.

Рецепт № 3. Греческий вариант Pastitsio

Греки, в отличие от итальянцев, для своей лазаньи используют не тонкие неширокие листы, а нечто вроде толстых длинных макаронин (в магазине их можно найти под маркой Buctani, Ziti.). Так что внешний вид блюда несколько меняется. Есть и некоторые другие особенности приготовления в духовке этой прекрасной и сытной запеканки.

Потребуются:

• паста для лазаньи — 500 гр.

Совет: если нет желания покупать дорогостоящий греческий продукт, приобретите отечественные макароны из твердых сортов пшеницы. От этого запеканка, поверьте, никак не пострадает.

• яичные белки — 3 шт.
• тертый твердый овечий сыр (в родном рецепте Кефалотири) — 50 гр.
• оливковое масло

Для мясного соуса

• мясной фарш — 800 гр.
• луковиц крупная — 1 шт.
• чеснок — 2 зубочка
• помидоры — 450 гр.
• белое вино сухое — 100 гр.
• оливковое масло
• розмарин — 1 веточка
• соль, перец, пара лавровых листочков

Для молочного соуса

• молоко — 0,75 литра
• мука — 5 столовых ложек
• сыр твердый овечий — 180 гр.
• сливочное масло — 100 гр.
• желтки — 3 шт.
• порошковый мускатный орех и черный перец — по вкусу

Этап приготовления

1. Рубим мелко лук, обжариваем его на масле, добавляем давленый чеснок.
2. Всыпаем фарш и слегка обжариваем его минут 10. Вливаем вино.
3. Через 5 минут добавляем специи, пасту из помидоров без кожицы, веточку розмарина.
4. Жарим около получаса, пока соус не потеряет большую часть жидкости. Он должен стать сочным, по консистенции напоминать густую сметану. Удаляем розмарин.
5. Делаем соус Бешамель для греческой лазаньи, как в 8 пункте 1 рецепта. Снимаем с плиты, всыпаем сыр, тщательно перемешиваем, даем чуть подостыть (до 70 градусов), добавляем желтки по одному, каждый основательно разбивая. Всыпаем специи.
6. Отвариваем пасту до полутвердого состояния. Сливаем воду, добавляем ложку оливкового масла, тертый сыр, яичные белки по одному, каждый тщательно вымешивая.
7. В посуде, смазанной маслом, собираем лазанью: плотный слой пасты (чуть менее половины от имеющегося количества), далее мясной слой, затем снова паста, потом Бешамель.
8. Печь в духовке при температуре 180°C 35–40 минут в режиме «нижний нагрев». После этого блюдо нельзя вынимать из формы и разрезать еще около 40 минут — слои осядут и окончательно схватятся.

Привет из Средиземноморья

Это отличное блюдо для праздничного ужина и для повседневной трапезы. В действительности, несмотря на количество этапов, делается все очень быстро. В качестве начинок в Средиземноморье, откуда блюдо родом, сегодня используют не только Болоньезе, но также различные сочетания продуктов: баклажаны и сыр; шпинат, помидоры и сыр; тунец с грибами и сыром и так далее. Так что можете, смело экспериментировать с рецептом вашей лазаньи, и каждый раз получать новое, удивительно вкусное блюдо.