<
< -->Наши предки очень трепетно относились к домашней птице. Так что даже забой курицы приурочивался только к большому событию: курники (пироги из сдобного теста с начинкой из мяса этой домашней птички) обычно пекли по обрядовым, религиозным поводам. Гуся, запеченного с яблочками или кашей, делали только по случаю больших праздников — пиров — со множеством гостей.
Содержание
Подготовка тушки
На вытие (плачь по невесте), свадебный выкуп и поезд дружкам никто такое королевское — без преувеличения — блюдо бы не подал. Только на свадебном пиру и на сговоре сватов с родителями можно было вкусить настоящего целого гуся или гусыню, приготовленных с яблоками или кашей и грибами.
Стандартный рецепт гуся с яблоками известен практически каждой хозяйке. Птицу нужно сначала ошпарить, общипать, выпотрошить и начинить любимой начинкой. С магазинным полуфабрикатом все проще.
- медленно разморозить в холодильнике (займет около суток)
- ошпарить и доободрать перья, если этого не сделали нерадивые работники кулинарии
- удалить шейную часть позвоночника
- зашить шею, чтобы не вытекал жир и не высыпалась начинка
- вырезать жир возле гузки и вырезать ее саму (в противном случае, у мяса будет неприятный мускусный запах)
- обрубить крайнюю фалангу крыльев — она пересохнет при готовке.
Рекомендация: для зашивания тушки можно использовать большую «цыганскую» иглу и обязательно не прокрашенные хлопковые нитки. Впоследствии они легко удаляются.
Гусь — та еще птичка. Несмотря на простоту его приготовления, достаточно лишь немножко зазеваться, как сочнейшее гусиное мясо становится сухим и невкусным. Потому желательно при его приготовлении почаще заглядывать в духовку и поливать блюдо выделившимся жиром или водой.
Рецепт с яблоками
Самый знаменитый рецепт — гусь в духовке, нафаршированный яблоками. Они делают мясо более сочным, а кислинка приятно оттеняет жирноватое мясо.
- тушка гуся — 1 шт. (около 3 кг.)
- яблоки кислые (подойдет антоновка) — 5 шт.
- соль — около 1 чай. ложки
- перец черный молотый — около 0,5 чай. ложки.
Для маринада:
- растительное масло без запаха — 70 гр.
- чеснок — 5–6 крупных зубков
- любимые сухие специи (тимьян, базилик, мята перечная, острый перец и так далее) — по вкусу
- лимонный сок — 2 ст. ложки
Этапы приготовления
- Подготовленную тушку с зашитой шеей тщательно протираем снаружи и внутри. Натираем солью и черным перцем.
- Давим чеснок и делаем маринад из указанных ингредиентов. Натираем им гуся внутри и снаружи. Оставляем минимум на 30 минут.
- Чистим яблоки, удаляем сердцевинки и режем каждое ориентировочно на 6 частей. Присаливаем, перчим. Сладкие яблоки, в принципе, также можно использовать, но их нужно будет сдобрить лимонным соком.
- Плотно фаршируем птицу. После чего зашиваем в районе гузки так, чтобы не вытекал сок.
Совет: чтобы из гуся не вытек вкуснейший жир, нужно нижний край шкурки со стороны спинки поднять наверх, к брюшку и так зашить.
- Теперь концы ножек и крылышек фольгой, чтобы они не подгорели.
- Кладем на противень фольгированную бумагу, сверху — гуся, накрываем его еще одним листом, поджимаем плотно.
- Ставим птицу в духовой шкаф (при желании можно дать ему «привыкнуть» к маринаду и яблокам несколько часов). Режим «нижний нагрев», температура 200°C. Печем 2 часа, периодически (раз в 20 минут) поливая птичку соком. Снижаем температуру до 180°C. Тушка весом 3 кг будет запекаться еще 1 час. Не забываем поливать тушку.
- Снимаем фольгу и доводим кожицу до коричневато-золотого состояния при температуре 200°C в режиме «верхний нагрев».
- Достаем нашего гуся, запеченного с маринадом и яблочками, удаляем нитки, выкладываем на блюдо, украшаем гарниром и подаем дорогим гостям.
Совет: если гусь печется не в фольге, то его лучше уложить на решетку, снизу поставить противень или другую емкость с водой. Мясо получится сочным, а лишний жир вытечет в подставленную посуду.
Рецепт с квашеной капустой и клюквой
Такая начинка сделает мясо нежным и пикантным.
- тушка небольшого гуся (приблизительно 3 кг.) — 1 шт.
- соль, перец для натирания птицы
- квашеная капуста — 600 гр.
- клюква — горсть (по вкусу)
Для маринада:
- соевый соус — 2 ст. ложки
- белое вино — 100 мл.
- мед — 1 ст. ложка
- чеснок — 3 зубчика
- лук — 1 шт.
- специи для птицы — по вкусу
Этапы приготовления
- Подготавливаем тушку, как в первом рецепте, натираем солью и перцем и оставляем в холоде на сутки подсыхать и просаливаться.
- Давим чеснок, натираем лук на мелкой терке и делаем маринад для гуся в духовке. Обмазываем им птицу, оставляем на несколько часов мариноваться.
- Фаршируем птичку капустой с клюквой. Зашиваем. Кладем на противень, накрываем фольгой и готовим так же, как в первом рецепте.
- За час до готовности переворачиваем тушку. В это же время можно выложить на противень очищенный картофель (целиком или резаный пополам). Время от времени ворочаем картошку.
- Подаем нашего праздничного гуся, обложив его картошечкой, посыпанной зеленью.
Приготовленный по этому рецепту гусь получается исключительно вкусным, мясо от квашеной капусты становится мягче, а клюква придает пикантность и кислинку.
Совет: чтобы тушка лучше промариновалась, ее можно обернуть пищевой пленкой.
Рецепт с гречневой кашей
В принципе, можно делать птицу с рисом и даже с перловкой, но в традиционном русском рецепте гуся запекают именно с этой крупой.
- тушка гуся весом 3 кг — 1 шт.
- сухая гречневая крупа — 300 гр.
- луковицы — 2 шт.
- морковка — 2 шт.
- грибы (желательно трубчатые, но можно и шампиньоны) — сухих 50 грамм или свежих/мороженых 300 гр.
- соль, перец для натирания птицы и для каши
- масло растительное для жарки
Для маринада
- крупные зубчики чеснока — 4–5 шт.
- растительное масло — 50 гр.
- любимые специи для птицы — по вкусу
- лимонный сок или белое вино — 3 ложки
Этапы приготовления
- Тушку гуся натираем солью и перцем, оставляем на 6 часов на холоде.
- Давим чеснок и делаем маринад. Обильно натираем им птицу.
- Для начала обжариваем мелко порубленный лучок до золотистого цвета.
- Добавляем натертую на крупной терке морковку и жарим ее до полуготовности.
- Всыпаем в сковородку крупно порезанные грибы и жарим их с добавлением воды минут 20. Сухие грибы предварительно нужно промыть и на 2 часа замочить в теплой воде.
- Ставим вариться гречку и добавляем к ней все обжаренные ингредиенты.
- Готовим кашу до полуготовности — ей еще предстоит впитать жир из гуся.
- Фаршируем гуся гречкой так, чтобы заполнить его на 2/3. Зашиваем и готовим под фольгой в духовом шкафу в течение 3 часов. Сначала 1 час при температуре 200°C, затем 2 часа при 180°C. Не забываем поливать жиром и в конце обязательно подрумяниваем кожицу.
Совет: можно приготовить гуся в рукаве для запекания. Один конец его нужно оставить открытым, чтобы из тушки выходил лишний жар.
Жар-птица с яблоками
Если у вас намечается торжественное событие с приуроченным к нему банкетом, гусь в духовке будет настоящим царем праздничного стола. К нему отлично подходят любые гарниры — картофель, рис, сырые и гриллированные овощи. Обязательно подайте к мясу птицы кислый соус из клюквы, брусники, айвы… Гостям ваш гастрономический сюрприз обязательно понравится и запомнится надолго!
